Elogio a la tortilla

Cualquier ejercicio sencillo es un ejercicio en el que toda la persona se ve implicada. A mí personalmente me gusta la idea de hacer algo simple, como es una tortilla y hacerlo bien, lo mejor posible, con toda la atención puesta en lo que hago y con respeto por lo que hago. Como decía Teresa de Ávila, “Dios está entre los fogones”… Voy a compartir con vosotros la experiencia de hacer una totilla a la francesa. No es exactamente una receta de cocina…o tal vez sí. Vosotros veréis. Para mí la tortilla es un plato que me une a mi infancia. Niña obtusa que yo era y que no quería comer carne, era mi salvación en algunos restaurantes, donde con paciencia, el cocinero me hacia una tortillita, que, por supuesto, no estaba en el menú … Es curioso como los sabores y los olores de los platos nos evocan emociones y recuerdos ¿verdad? Cada tortilla que he comido y cada tortilla que he hecho están aquí y ahora presentes de algún modo. La tortilla a la francesa, como decimos en España, es una tortilla de huevo que se adereza tan solo con un poquito de sal. Claro está que tiene sus variantes, como la tortilla a las finas hierbas o la totilla de queso, pero rápidamente perdemos los límites y si le añadimos demasiados ingredientes deja de ser una tortilla a la francesa , (por cierto, como era de imaginar, los franceses no tienen nada que ver con el asunto y no se sienten en absoluto concernidos por nuestra nomenclatura, pero bueno, los rusos tampoco saben nada de nuestra ensaladilla… ¡misterios de la cocina!). Es bonito en la cocina, cocinar para otros. Es un ejercicio en el que se comparte desde lo más profundo y por ello es importante tener una buena disposición de ánimo al hacerlo. Nuestro quehacer va a nutrir a otras personas y si cocinamos con conciencia y amor, pues mejor sabrá. En este caso, antes de lanzarnos a confeccionar las tortillas, lo mejor es establecer un dialogo con los comensales. Hay que saber si la quieren de uno o de dos huevos y si desean que sea babosa, medio hecha o bien hecha. El éxito de nuestra hazaña dependerá en gran medida de estar atentos a las sensibilidades y gustos de cada comensal. Estar presente para los demás, desde nosotros. Si la tortilla es para nosotros, lo resolvemos con un rápido dialogo interno o ni siquiera eso, si somos asiduos comedores de tortilla. Estar presentes a nuestras necesidades y gustos. Una vez frente a los fogones, en el santuario de la cocina, debemos procurarnos una sartén pequeña, un plato hondo, una espátula de madera y un tenedor. Los huevos, la sal y el aceite serán nuestros ingredientes. Vamos a hacer tortillas individuales. Esto que a algunos os parece tan evidente, ¿cómo sino se podría hacer una tortilla a la francesa?, os aseguro que pasados los Pirineos no es nada evidente. Imaginemos que la primera es de dos huevos. Tenemos un huevo firmemente asido, aunque al mismo tiempo no apretamos demasiado. La sensación es de envolver con la palma esta bonita caja hasta ahora hermética (¿recordáis el acertijo del Señor de los Anillos? Bueno, pues dejad que este pensamiento pase y centraos en lo que estáis haciendo, volved a la sensación del huevo en vuestra mano). La otra mano no debe de andar lejos, ya que la necesitaremos inmediatamente. El brazo debe estar a la espera, libre de toda acción, pero preparado para la acción. Lo mejor es tener los dos pies bien plantados en el suelo y las rodillas un punto flexionadas, bien centrados en el hara. Tenéis aquí ocasión de practicar la conciencia corporal de unidad, desde vuestro centro, en contacto con todo vuestro cuerpo, con el cuerpo que sois. No os olvidéis de respirar. Si contenéis vuestra respiración, os faltará el aire en el momento decisivo y vuestro gesto será rígido, falto de la necesaria fluidez. Lo rompemos contra el canto del mármol de la cocina. Esto debe realizarse con un golpe firme y decidido, para no escarchar el huevo entre los dedos y echarlo a perder. El sonido del huevo al golpear es característicamente seco. Las ventajas de romper el huevo contra el mármol a hacerlo, por ejemplo, contra el borde del plato donde vamos a batirlo, son múltiples. La más simple, es que el mármol no se mueve y nuestro golpe resulta más seguro y certero. Esto nos permite tener disponible la otra mano que entrará rápidamente en acción. Si lo hacemos contra el borde del plato, una mano debe estar sujetando el huevo y la otra el plato para impedir que este se vaya y con ello, a veces se llega demasiado tarde a coger las cáscaras. Acabamos de romper el huevo contra el mármol, insisto, y rápidamente separamos con ambas manos las dos mitades de la cáscara y dejamos caer el contenido dentro de un plato hondo. Este gesto debe ser realmente muy rápido, sino, perderemos una parte de la clara por el camino. Sin contener la respiración, un gesto fluido. Si nuestro golpe ha sido lo suficientemente firme y rápido, con un pequeño rebote al final para amortiguar, los bordes de la cáscara se habrán separado de forma bastante regular. Si por el contrario, hemos estado haciéndolo de forma descuidada, tendremos unos bordes muy agudos en crestas, que van a romper la yema. Nos interesa conservar la yema entera por un momento. Hay quien prefiere batir los huevos en un bol. En mi sistema, os recomiendo el plato hondo. Y ahora veréis porqué. Después de repetir el mismo procedimiento con el segundo huevo, tenemos en el plato las dos yemas rodeadas de su clara. Ya sabéis que si los huevos son frescos, la clara estará transparente y bien adherida a la yema. Tengo que deciros que la buena calidad de los productos es en este caso esencial, ya que no habrá nada para enmascarar su falta de sabor o su poca frescura. La tortilla a la francesa es un poco como la meditación zen, los pequeños gestos y la calidad de la presencia lo son todo. Cuanto más sencillo es algo, más cercano está a lo Esencial. Con un tenedor vamos a iniciar el proceso de batir los huevos. Para ello, inclinaremos un poco el plato dejando que las yemas queden arriba y las claras bajen…cuestión de densidad y física pura. Vamos a ayudar a la madre naturaleza separando cuidadosamente con el tenedor las claras. Nos vamos a concentrar en estas últimas y las empezaremos a batir con delicadeza pero con decisión. Batir las claras es romper su estructura, esponjarla. No necesitamos llegar al punto de nieve, por supuesto. Lo que queremos es una tortilla, no un soufflé. En este punto hay que estar atentos al ruido del golpear del tenedor con el plato. Debemos establecer un ritmo sostenido y alegre, que nos asegura que nuestra labor es eficaz. Un ruido desacompasado o demasiado flojo nos muestra que no se está batiendo adecuadamente. El sonido del batir el huevo es como un mantram alegre y armonioso si se encuentra el buen ritmo y la fuerza adecuada. Cuando vemos que la clara está llena de burbujitas, es el momento de incorporar la yema. Veremos que esta ofrece una cierta resistencia a romperse. Delicadamente, con el canto del tenedor incidiremos en la capa que recubre la yema y veremos cómo su contenido se derrama. Vamos a batir hasta mezclar completamente las claras y las yemas. No hay nada más feo que una tortilla a la francesa con trozos de clara blanca que no se ha mezclado adecuadamente con la yema. Cuando tenemos los huevos batidos, añadimos un poco de sal al gusto y batimos unos segundos más, para favorecer que la sal se deshaga. Calentamos la sartén a fuego vivo, con unas gotas de aceite. Es importante conocer bien la sartén con la que trabajamos. Las sartenes usadas tienen la mala costumbre de pegarse y nuestro trabajo se vería francamente dificultado. En caso de que nuestra sartén sea un poco vieja o le falle el recubrimiento, podemos poner más aceite del necesario, dejar que se caliente y luego sacar el exceso, dejando solo una finísima capa aceitosa. Es importante que la temperatura de la sartén sea la adecuada. Muy caliente. Echamos los huevos batidos y con la espátula de madera empezamos a revolverlos como si deseásemos hacer un revuelto de huevo. Es mejor bajar el fuego al mínimo para tener tiempo de trabajar nuestra tortilla a nuestro gusto. Si la tortilla debe quedar babosa, revolveremos poco los huevos, dejando que se forme una capa cocida y doblando por los dos extremos opuestos nuestra tortilla, para darle la forma que todos conocemos. Sacaremos la sartén del fuego para darle la vuelta a la tortilla, con un grácil gesto y ayudándonos con la espátula. Cuestión de que el exterior de nuestra tortilla quede cocido, pero su interior conserve el huevo crudo. Como imagináis, este proceso se realiza muy rápidamente, pues la sartén estaba caliente. Requiere un cierto entrenamiento, pero nada imposible con un poco de paciencia. Si deseamos una totilla más hecha, simplemente habremos revuelto más rato y luego podemos darle tantas veces la vuelta como deseemos… ¡cuando queda dorada está preciosa! El aroma que emana de una tortilla recién hecha es una delicia. Su delicado color amarillo es bonito y elegante. Las tortillas a la francesa deben consumirse recién hechas, no las dejéis enfriar! Como veis, cada gesto es importante. Deleitaros en lo que estáis haciendo también. Poner un toque de humor mejora la experiencia. Saborear el resultado, es un placer. Este es un ejercicio que nutre cuerpo y alma al mismo tiempo.